Новая рубрика в журнале: «Дискуссионный клуб»

Свидетельство о регистрации СМИ: ПИ № ФС77-46280. ISSN 2077-7639.
Подписной индекс в Объединенном каталоге «Пресса России» № 13092.
Периодичность - журнал выходит ежемесячно, кроме июля.
Выпуск: №10 (40) ноябрь 2013  Рубрика: Гость номера

«Темы для научных исследований есть повсюду — только бери и пиши»

В интервью поднимаются проблемные вопросы развития винодельческой отрасли России, обсуждаются лидеры отрасли, успехи и перспективы ее развития. Затронута тема культуры пития в российском обществе и влияние на нее участников рынка продажи алкогольных продуктов. Геннадий Борисович рассказывает об особенностях обучения студентов по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств», о сложностях, возникающих при наборе абитуриентов и в процессе обучения будущих специалистов пищевой промышленности. Был затронут вопрос о традициях и новациях уральской школы виноделия.
Ключевые слова: винодельческая отрасль, культура пития, алкогольные напитки, производители вина, уральская школа виноделия, пищевая промышленность, обучение специалистов виноделов

ПИЩИКОВ Геннадий Борисович,

доктор технических наук, профессор, директор Института питания и пищевых биотехнологий Уральского государственного экономического университета.

Образование

Краснодарский техникум сахарной промышленности, Краснодарский политехнический институт, специальность «Процессы и аппараты пищевых производств», кандидатская диссертация (1982), докторская диссертация (2002).

Трудовая деятельность

1969 г. – мастер цеха по производству и разливу шампанского Екатеринбургского виншампанкомбината;
1971 г. – инженер-конструктор, там же;
1972 г. – начальник технического отдела, там же;
1974 г. – главный конструктор, там же;
1979 г. – главный инженер, там же;
1999 г. – генеральный директор, там же;
2008 г. – профессор УрГЭУ;
2010 г. – заведующий кафедрой пищевой биотехнологии УрГЭУ;
2012 г. – директор Института питания и пищевых биотехнологий УрГЭУ.

Сфера научных интересов

Макрокинетическая теория роста, размножения и гибели дрожжевых клеток. Физические аспекты процесса шампанизации вина в потоке.

Отечественное виноделие – это тема, полная загадок. Отрасль, несомненно, развивается, но о том, в правильном ли направлении, эксперты готовы спорить. Кто-то считает, что позитивные тенденции полностью подавляются негативными факторами, кто-то отмечает, что динамика позитивна несмотря ни на что. О проблемах и перспективах виноделия в России, а также о том, где сегодня можно получить редкую профессию винодела, мы беседуем с доктором технических наук, профессором, директором Института питания и пищевых биотехнологий Уральского государственного экономического университета Геннадием Борисовичем ПИЩИКОВЫМ.

– Геннадий Борисович, Вы – известный специалист в области виноделия, более четверти века работали в руководстве Свердловского (ныне — Екатеринбургского) виншампанкомбината. Как бы Вы охарактеризовали текущее состояние винодельческой отрасли в целом по стране и в нашем регионе в частности?

– Если говорить о местном виноделии, то сейчас оно переживает не лучшие времена. Это связано с тем, что у многих предприятий поменялись владельцы. Они более всего заинтересованы в «быстрых деньгах», развитие предприятия и повышение качества выпускаемого продукта их волнует гораздо меньше... В других регионах, и прежде всего на юге России ситуация более благополучная. Здесь в последние годы мы наблюдаем подъем. И отечественные, и зарубежные инвесторы проявляют к этой сфере устойчивый интерес. Вино уже официально признано продуктом сельского хозяйства, не за горами и льготы для фермеров.

Я считаю, что в ближайшие годы один из самых проблемных агросекторов имеет шансы стать самым передовым. Будут способствовать этому и современные технологии, которые приходят к нам с Запада вместе с новыми владельцами винодельческих заводов. Правда, тут тоже не все бывает гладко: сегодняшняя наука, в частности химия, дает возможность недобросовестному производителю легко обманывать потребителя. Россияне, которые много путешествуют, знакомы с закономерностью – чем более развита в экономическом плане страна, тем более ненатуральные продукты в ней производят.

– Можете назвать лидеров отрасли? Чье качество Вы сегодня считаете достойным?

– Я думаю, что неплохо выглядит Дагестан – Дербентский завод шампанских вин... Вообще, все зависит от людей. Хозяин Дербентского завода – настоящий энтузиаст. Плюс сырьевая база, которая находится рядом. Им не приходится покупать виноматериал в соседнем Узбекистане, где виноград вообще не годится для производства шампанского... Однажды, несколько лет назад, когда я еще работал на комбинате, мне довелось участвовать в научно-практическом семинаре, который проводили на одном из французских заводов в провинции Шампань. Так вот, самой многочисленной делегацией стала группа специалистов из Дербента. От других российских предприятий было по одному представителю, а у них – не меньше пяти человек, включая мастеров участков. Я сделал вывод – значит, хозяин этого завода думает о будущем, воспитывает не просто ремесленников, а экспертов... Из заводов вторичного виноделия – такие есть в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новгороде, Тольятти – я бы выделил Санкт-Петербург. Там хозяева, насколько мне известно, имеют молдавские корни. Это в хорошем смысле винодельческие люди, которые заботятся не только о прибыли, но и о качестве. Конечно, я не беру в расчет Абрау-Дюрсо, этот завод по определению всегда будет на голову выше остальных.

– Какие перспективы у рынка виноделия в России?

– В России хорошие перспективы, я считаю. С одной стороны уровень культуры потребления повысился. Люди стали заботиться о своем здоровье и пить качественные напитки.

– Да, но это очень тонкая прослойка в обществе…

– Она понемногу увеличивается. По моим наблюдениям, культура пития за последнее время у россиян стала выше. Конечно, немаловажную роль тут играет и цена напитка – далеко не все имеют экономическую возможность покупать хорошую продукцию. Но число таких продвинутых потребителей могло быть еще больше, если бы в средствах массовой информации больше рассказывали о том, как правильно употреблять напитки. Приведу еще один пример. Много лет назад мне довелось поработать в Финляндии, тогда меня сильно удивило, что финны уже в то время очень много употребляли овощей, фруктов, интересовались здоровым питанием, меньше тяготели к крепкому алкоголю. Там тоже были разные слои населения, были и маргиналы, но основная масса населения жила по нормальным правилам. Достичь такого уровня, как мне объяснили, им удалось за счет активной пропаганды в СМИ.

– Хорошо, а кто больше всех заинтересован в том, чтобы люди употребляли качественные напитки? На мой взгляд, прежде всего это должно интересовать самих производителей и государство, если оно заботится о здоровье нации.

– Государство должно выступать главным регулятором и контролером этой сферы. Оно этим и занимается в лице такой организации, как Росалкогольрегулирование. Но основная задача этого органа — не допустить на рынок суррогат. А все остальное – пожалуйста. В результате такой политики на полках российских магазинов появился немалый объем низкосортной продукции. Например, слабоалкогольные газированные коктейли. В истории нашей страны был эпизод, когда эти напитки стали лидерами продаж в гастрономах... Между тем, если представить пирамиду качества игристых вин, то наверху будет находиться шампанское, произведенное во Франции, потом идет игристое вино, произведенное по технологии шампанского, но в других странах. Потом идет натуральное газированное вино. И только внизу – коктейли. Коктейли — это напитки, состоящие из вина, воды, ароматизаторов, подсластителей и этилового спирта. Данная смесь совершенно не полезна для здоровья человека, хотя отечественными ГОСТами разрешена к выпуску!..

Коктейли моментально стали популярны – конечно, ведь они так приятно пахнут, так быстро бьют в голову и совершенно недорого стоят. Предприниматели сразу учуяли выгоду. Стали разливать эти напитки в красивые бутылки, наклеивать на них яркие этикетки, снабжать продукцию броскими названиями. И цены в некоторых случаях производители делали выше, чем у натурального вина! Мы возмущались, но напрямую, громко выразить протест, конечно, не могли. Да и кто бы стал нас слушать? В тех случаях, когда я выступал на телевидении или радио и у меня появлялась возможность рассказать людям, как делается настоящее шампанское, как отличить хороший напиток от плохого, я обязательно рассказывал. К счастью, постепенно в сознании у людей произошли перемены. Большая часть населения перестала пить эти коктейли. Естественно, где-то в глубинке люди продолжают употреблять их, но уже меньше.

Еще раз повторю — чем выше в стране уровень развития науки, тем меньше там производят натуральных продуктов. Так ловко сегодня умеют подделывать вкусы, что даже специалист не сразу разберется. Распознавание винодельческой продукции нашему человеку тем более нелегко дается. Тут важно прививать культуру винопития – это единственный путь.

– Ну а положительные моменты у свободного рынка есть?

– В качестве позитивных я бы отметил следующие моменты. Виноделие на юге нашей страны в послевоенные годы и позже было на довольно низком уровне. То есть достижения, конечно, были, но мы находились в отрыве от передовых мировых тенденций. Варились, что называется, в собственном соку. О том, что происходит в отрасли за рубежом, мы не знали, доступа к тем технологиям у нас не было. Сегодня, когда некоторые предприятия, в частности, на юге, купили иностранные предприниматели-виноделы, появилась надежда на то, что уровень российского виноделия поднимется до европейских образцов. Определенное движение наметилось. Новые владельцы винодельческих предприятий купили внушительные земельные площади, засадили их приличными саженцами, правильно ухаживают за ними. И уже получают неплохие результаты. Понятно, что до самых вершин им пока не дотянуться: всем известно, что есть так называемые великие вина – от виноделов Франции, Испании, Италии... Там не только совокупность природных факторов играет важную роль (так называемый терруар), но и вековые традиции, опыт. Убежден, что только фанат своего дела может сделать что-то выдающееся. Сегодня уже есть несколько российских предприятий, продукцию которых я готов покупать. Например, «Фанагория», Дербентский завод, который я уже упоминал. Так что сейчас в Краснодарском крае постепенно складывается конгломерат того нового, позитивного, к чему и следует стремиться.

– Сколько лет должно пройти, чтобы отечественная продукция дошла до массового потребителя?

– Не могу ответить на такой вопрос, потому что он связан с состоянием экономики в целом и с уровнем зарплат населения в частности. Ведь хорошее вино, даже то, которое производится в России, стоит недешево. Одна бутылка – от 500 до 800 рублей. Кто может себе его позволить?..

– Может быть, эти производители нацеливаются не на российский рынок, а на западный?

– Думаю, они хотят и там, и там присутствовать. На Западе им, конечно, тяжелее будет пробиваться. Там наше вино – это скорее некая экзотика. И именно в таком качестве она может иметь шанс. В Европе людям тоже хочется пробовать что-то новое, а магазинам важно поддерживать широкий ассортимент. Думаю, определенный покупатель и у такого товара найдется. Правда, здесь иногда срабатывает известная негативная тенденция — как только вино пошло в массы, производитель снижает уровень его качества. Начинает добавлять сахар, снижает технологические требования и так далее...

– Вообще, в целом рынок алкогольной продукции в нашем регионе за последние годы сильно изменился? Всегда ли цены в магазинах соответствуют уровню продукции? Признаться, иногда есть ощущение, что нам пытаются продать дешевый товар по цене элитного.

– Да, рынок изменился в сторону увеличения ассортимента, что не может не радовать. Второе отличие — появился грамотный покупатель и подкованные продавцы-консультанты. Магазины стали проводить разные акции, дегустации, где людям рассказывают о секретах хорошего вина. Этот здорово. Потому что многие до сих пор не понимают, к примеру, что сладкое вино вредно для организма. Сколько у нас в стране любителей – особенно любительниц – такого напитка? Миллионы! Люди просто не знают, что сахар и спирт — вещи несовместимые, даже опасные для здоровья. Нужно разъяснять, что чем слаще вино, тем оно должно больше вызывать подозрений, ибо с помощью сахара производитель «исправляет» недостатки напитка. Также как нынешние фотографы создают «красавиц» с помощью фотошопа.

– Много ли Вы встречали в жизни знатоков вина?

– С каждым годом их становится все больше. Екатеринбург стремительно развивается, открывается все больше толковых магазинов и клубов любителей вина. Туда приходят, конечно, не бедные люди. Но постепенно, постепенно это знание распространится и на другие слои населения.

В Европе тех, кто знает толк в вине, конечно, гораздо больше...

Там это знание человек получает, что называется, с молоком матери. Вековые традиции потребления, что вы хотите? Крайне редко на Западе можно встретить человека, который неправильно употребляет вино — пьет много или некачественные напитки. Хорошие привычки там передаются из поколение в поколение. Неслучайно сегодня во Франции сердечно-сосудистые заболевания находятся на самом низком в мире уровне, где-то вровень с Японией. Во многом это благодаря вину. Оно благоприятно воздействует не только на структуру крови, но и на сами сосуды. Другое дело, если злоупотреблять. Если человек решил собрать все рекомендуемые среднесуточные дозы и употребить их, допустим, единовременно в субботу, то понятно, что пользы от этого не будет, только вред.

– Раз уж мы заговорили о знании, я хотела бы обратиться к теме образования. В институте, которым Вы сегодня руководите, готовят специалистов по виноделию?

– Нет, конкретно по виноделию не готовим. Но есть биотехнологи — это специалисты широкого профиля. Для нашего университета это новое направление. Пищевые биотехнологии — это технологии производства, основанные на био-процессах. Например, на процессе брожения. В виноделии, как вы понимаете, этот процесс тоже присутствует. Когда ребята приходят, мы им говорим – первые два курса вы будете получать фундаментальные, общетехнические знания, а затем – на третьем-четвертом курсе выберете себе специализацию. В том числе это может быть и виноделие. Начиная с первого курса, мы водим студентов по предприятиям, которые производят продукты питания. Поэтому уже через два-три года у них складывается представление об отрасли. Между преподавателями у нас есть негласное соревнование – кто интереснее расскажет о своем направлении, к кому больше всего студентов придет. Потому что только любимое дело может сделать человека успешным. Ребята вначале не могут сориентироваться – в большинстве случаев они приходят к нам учиться потому, что папа или мама работают там-то. Сами они еще не знают, чего хотят. Но постепенно втягиваются, находят для себя дело по душе. Пусть мы выпустим небольшое количество специалистов, но это будут настоящие молодые мастера. Но для этого нужно, чтобы у человека изначально были хорошие школьные знания. У нас профилирующий экзамен – химия. Этим предметом сегодня увлекается очень небольшое количество ребят. Мы стараемся работать со школьниками, начиная с 6-7 классов. В этом плане существует конкуренция среди высших учебных заведений, особенно в Екатеринбурге, потому что здесь УрФУ, где тоже есть химический факультет. Иногда у школьников складывается ложное представление о том, что настоящее образование по физическим и химическим наукам можно получить только в УрФУ, а у нас – в УрГЭУ – образование второго сорта. Это полное заблуждение. И следует помнить, что специалистов по пищевой отрасли традиционно готовят только здесь! Хочу заметить, что пищевое направление появилось в УрГЭУ (тогда он назывался СИНХ) практически с момента его основания – в 1965 году. Уже тогда здесь начали готовить инженеров и механиков для тех отраслей, которые были развиты в регионе, например для мясоперерабатывающих, хлебобулочных и кондитерских предприятий. Сегодня у нас работает превосходный преподавательский коллектив. Настоящие энтузиасты. Наши студенты получают большой объем практических знаний, ребята выезжают на практику на лучшие предприятия страны. Одновременно формируется и теоретическая база.

– Сегодняшняя молодежь проявляет интерес к профессии? Не ощущаете ли дефицита абитуриентов?

– Есть такая проблема. Нашего абитуриента надо готовить. Маленький человек слышит, что говорят родители, что говорят на улице. Сегодняшнее общество – общество потребления. Оно во многом ориентировано на работу в сфере обслуживания, а не на производство. Второй фактор – ищут, где можно больше заработать.

– Но ведь специалисты пищевой отрасли всегда будут востребованы. Что бы ни происходило в обществе, кушать человек не перестанет.

– Совершенно верно. Но профессия стала непрестижной. Все хотят быть юристами в чистом костюмчике! В результате практически каждый вуз в России готовит юристов. На чисто инженерные и инженерно-технологические специальности молодые люди идут неохотно. Играет определенную роль и то, что государство больше поддерживает технические университеты, выделяет им бюджетные места. В результате мы вынуждены еще больше работать для того, чтобы обеспечить себя приличными абитуриентами. Однако в этом году наметился определенный позитивный перелом: мы открыли «Школу биотехнолога», к нам потянулись школьники, которые искренне хотят получить у нас профессию.

– А как Вы стали виноделом? Для Урала эта профессия не просто редкая, а очень редкая.

– Я родился в Краснодарском крае, в небольшом городке Кореновске. В этих местах нет винодельческих предприятий, ведущей отраслью там является сахарная. Поэтому я жил, ничего не зная о виноделии, до 15 лет. После восьмого класса я поступил в Краснодарский техникум сахарной промышленности. Однажды меня вместе с другими ребятами отправили на уборку винограда (на Урале студенты убирают картошку, а на юге России — виноград). Это было винодельческое предприятие поселка Джемете, что недалеко от Анапы. Здесь и произошло мое «посвящение» в виноделы — я упал в чан с молодым вином... Выбрался оттуда чудом! Каберне, которое там бродило, пропитало буквально каждую клеточку моего тела. По окончании техникума я работал на сахарном производстве. До сегодняшнего дня помню все тонкости технологии. Кажется, и сейчас могу там работать. Затем я отправился служить в армию, а потом поступил в Краснодарский политехнический институт на специальность «Процессы и аппараты пищевых производств». И снова почти каждую практику мне выпадало проводить на винодельческих заводах, хотя сознательно я туда вовсе не стремился.

– И когда же пришло окончательное решение?

– Перед пятым курсом. Я понял, что хочу работать на предприятии, где выпускают шампанское. Последнюю студенческую практику проходил в Абрау-Дюрсо: производимое там шампанское было тогда вторым в мире по качеству, практически вся продукция отправлялась за рубеж. После окончания института мне предложили выбрать место будущей работы. Конечно, можно было остаться дома, но мне захотелось поехать на Урал. Там тогда только начали строительство комбината по производству шампанских вин. Моим наставником здесь стал самый первый главный инженер комбината Михаил Давыдович Воловик, который считал, что темы для научных исследований есть повсюду — только бери и пиши. Я поступил на заочную аспирантуру Краснодарского политехнического института и защитил кандидатскую в 1982 году. В 2002 году защитил докторскую сразу по двум специальностям «Биотехнология пищевых продуктов» и «Процессы и аппараты пищевых производств», которую я выполнил под руководством академика Н. Г. Саришвили и доктора физико-математических наук Н. В. Пенькова. Диссертация имеет теоретический и практический характер, она позволила нам приблизиться к решению вековой для шампанистов задачи: получению современными рациональными способами шампанского, не уступающего по качеству продукту классической технологии. Так получилось, что, занимаясь наукой, я ни на миг не отрывался от производства. Партия и правительство поставили задачу — чтобы к Новому году строящийся комбинат в Свердловске был сдан. 30 декабря 1969 года мы получали первый виноматериал. А к 8 марта 1970 года комбинат выпустил первую бутылку шампанского на Урале в честь милых дам.

Беседовала Ольга ИВАНОВА.

Читайте в наших выпусках:
Журнал включен в следующие электронные базы научного цитирования:
eLIBRARY.RU - НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА